Combien de temps conserver le poisson ?

La conservation du poisson nécessite des techniques précises pour préserver sa fraîcheur et éviter les risques sanitaires.

Tout dépend du type de conservation

Lorsque vous achetez du poisson au marché ou au supermarché, vous avez la possibilité de pouvoir le conserver s’il ne sera pas utilisé de si tôt en cuisine. Cette conservation peut se faire au frais dans un réfrigérateur comme elle peut se faire par congélation.

Conservation au réfrigérateur : Lorsque vous choisissez de conserver votre poisson au frigo ou dans une glacière remplie de glaçons, alors, cette conservation ne peut excéder 3 jours. Trois jours est la durée maximale de conservation du poisson surtout lorsqu’il est non cuit. La température idéale se situe entre 0°C et 2°C pour ralentir la prolifération bactérienne. Excéder ces trois jours, le poisson commence par s’avarier et n’est plus bon pour la consommation.

Conservation par congélation : Si par contre vous optez pour la congélation comme méthode de conservation, alors, vous bénéficiez d’une durée plus longue pour garder vos poissons. Généralement, le poisson frais peut se conserver au congélateur pendant 3 mois environ sans perdre ses éléments nutritionnels. La température doit rester constante à -18°C minimum. Passé ces trois mois, il peut ne plus être consommable surtout si la température de congélation n’est pas restée constante.

Que le poisson soit frais, frit ou fumé, c’est du pareil au même.

Durées de conservation selon les types de poisson

Poissons gras : Le saumon, le thon, la sardine et le maquereau se conservent 1 à 2 jours au réfrigérateur maximum. Leur forte teneur en lipides accélère le rancissement. En congélation, ils tiennent 2 à 3 mois.

Poissons maigres : Le cabillaud, la sole, le merlan et la limande peuvent être conservés 2 à 3 jours au réfrigérateur. Leur faible teneur en matières grasses permet une conservation plus longue. Au congélateur, ils se gardent 4 à 6 mois.

Poissons fumés : Sous vide, ils se conservent jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur. Une fois ouverts, consommez-les dans les 3 jours. La congélation n’est pas recommandée car elle altère la texture.

Poissons en conserve : Les conserves non ouvertes se gardent 2 à 5 ans selon la date limite. Une fois ouvertes, transférez le contenu dans un récipient hermétique et consommez sous 2 jours.

Quelques astuces pour une bonne conservation du poisson

Telle que soit la méthode de conservation du poisson que vous aurez choisie, il est nécessaire de suivre certaines règles pour réussir la conservation à proprement dite du poisson.

Préparation immédiate : La première des choses à faire, c’est qu’une fois revenu du marché, il faut bien laver le poisson, et le mettre dans du film alimentaire, avant de le mettre dans un réfrigérateur ou un congélateur. Laisser le poisson encore pendant des heures avant de pouvoir le mettre au frais ne vous avantage pas du tout surtout qu’il ne sera pas cuisiné immédiatement.

Conservation entière recommandée : Ce qui serait encore mieux, c’est de ne pas découper le poisson en morceau avant de le conserver. Un poisson entier se conserve mieux qu’un poisson découpé car l’exposition à l’air est réduite.

Nettoyage préalable : Si le poison acheté est en filet, alors, le travail est réduit. Si par contre le poisson est entier, prenez la peine de le débarrasser de toute sorte de déchets au moment du lavage avant de le mettre en sécurité au frais. Cette action permet de rallonger un peu la durée de sa conservation puisque ce qui pourrait accélérer la croissance des bactéries sera diminué.

Techniques de conservation professionnelles

Méthode du lit de glace : Placez le poisson sur un lit de glace pilée dans un récipient perforé. Renouvelez la glace quotidiennement. Cette technique maintient une température constante proche de 0°C.

Emballage sous vide : L’absence d’oxygène ralentit considérablement la dégradation. Un poisson sous vide se conserve 5 à 7 jours au réfrigérateur contre 2 à 3 jours normalement.

Saumure légère : Pour les poissons entiers, une saumure à 3% de sel permet de prolonger la conservation de 1 à 2 jours supplémentaires tout en préservant la texture.

Comment reconnaître un poisson frais

Signes visuels : L’œil doit être brillant et bombé, les branchies rouge vif, la peau luisante avec des écailles bien adhérentes. La chair doit être ferme et élastique au toucher.

Signes olfactifs : Un poisson frais sent la mer ou ne dégage aucune odeur particulière. Une odeur d’ammoniaque ou de poisson prononcée indique une dégradation avancée.

Test de fraîcheur : Pressez légèrement la chair avec le doigt. Si l’empreinte disparaît rapidement, le poisson est frais. Si elle persiste, la dégradation a commencé.

Risques sanitaires et précautions

Intoxications alimentaires : Selon l’ANSES, 15% des intoxications alimentaires en France sont liées aux produits de la mer. Les bactéries pathogènes comme Salmonella et Listeria se développent rapidement sur le poisson mal conservé.

Histamine : Les poissons de la famille des scombridés (thon, maquereau) peuvent développer de l’histamine toxique si la chaîne du froid est rompue. Cette toxine résiste à la cuisson.

Parasites : L’Anisakis, parasite présent dans de nombreux poissons marins, est détruit par la congélation à -20°C pendant 24 heures minimum ou par la cuisson à cœur.

Bonnes pratiques d’hygiène

Lavez-vous les mains avant et après manipulation. Utilisez des ustensiles et planches à découper dédiés. Nettoyez immédiatement les surfaces de travail avec un désinfectant alimentaire.

Quelques conseils

Pour la conservation du poisson, optez pour l’utilisation des papiers film assez résistants. Cela vous permettra non seulement de ne pas salir votre réfrigérateur ou votre congélateur mais aussi d’éviter la propagation accélérée des odeurs. Aussi, s’il s’agit de plusieurs variétés de poisson, il serait bien de ne pas les mettre ensemble dans le même film alimentaire.

Matériel de conservation : Privilégiez les contenants hermétiques en verre ou en plastique alimentaire sans BPA. Les sacs de congélation spéciaux poisson évitent le dessèchement et les brûlures de froid.

Organisation du réfrigérateur : Placez le poisson dans la partie la plus froide, généralement au-dessus du bac à légumes. Évitez la porte où les variations de température sont fréquentes.

Décongélation sécurisée : Décongelez toujours au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Comptez 12 heures pour un poisson entier de 1 kg. Une fois décongelé, consommez dans les 24 heures.

Conservation du poisson cuisiné

Plats cuisinés : Un poisson cuit se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à cœur avant consommation (74°C minimum).

Congélation des plats : Les préparations à base de poisson peuvent être congelées 1 à 2 mois. Étiquetez avec la date de préparation et le contenu pour un suivi optimal.

Réchauffage sécurisé : Ne réchauffez qu’une seule fois et vérifiez que la température à cœur atteint 74°C. Utilisez un thermomètre alimentaire pour plus de précision.