Entretien avec Antoine Heerah. Propos recueillis par Oscar Caballero

Oscar Caballero : Vous avez réussi une cuisine disons franco-mauricienne, dans votre restaurant Chamarré-Montmartre. Vous avez aussi racheté une institution parisienne, Le Moulin de la Galette, où la cuisine est plutôt française. En tant que cuisinier restaurateur, où vous situez vous ?

Antoine Heerah : Le Moulin n’était en rien une institution gastronomique. Et pourtant c’est un restaurant depuis la fin des années 1970. Nous avons pensé être les personnes indiquées pour améliorer ce restaurant, dans ce lieu mythique, étant donné notre capacité de travail et notre aptitude à relever les défis. Nous sommes avant tout des artisans. Pour nous, une prestation de qualité doit pouvoir être dense, cohérente, éclectique, saisonnière avec une régularité sur tous les fronts.

Est-ce dans sens-là que je suis plus Français que Mauricien, plus rationnel qu’impulsif ?

En quoi la cuisine du Chamarré est-elle mauricienne? En quoi est-elle française ?
Maurice a été enfanté par la France et au départ elle fut appelée Île-de-France et elle le resta pendant 110 ans avant d’être Anglaise, puis indépendante. Les racines de cette histoire sont encore présentes et l’on y retrouve les réminiscences d’une antique cuisine bourgeoise rafraîchie par l’apport quasi systématique des épices, saveurs acides, amères, aigres-douces empruntées aux cultures asiatiques, africaines, européennes et musulmanes.
Notre propos au Chamarré fut de mettre en avant des techniques françaises comme la rôtisserie, l’art du saucier, les techniques de charcuterie en les réinterprétant avec des produits et une philosophie proche des valeurs culinaires mauriciennes. On retrouve une démarche analogue à La Réunion et dans certains pays asiatiques, anciens comptoirs français. Nous avons pu voir réussir à Paris une approche culinaire élitiste mettant en exergue ces valeurs.

Et le terroir ?
Pour moi le vrai combat d’aujourd’hui, s’il y en a un, c’est peut-être de se dire tout simplement que dans l’idée d’un terroir, on arrive à perdre les gènes, la qualité génétique d’une cuisine. Le truc qui est enfermé dans un terroir, il meurt. Le terroir est une invention économique. Ce qui intéressant, je trouve aujourd’hui dans l’importation des produits, c’est que par exemple si tu es dans l’Océan indien, en Asie : l’importation des arômes c’est l’exotisme au sens étymologique ! Aujourd’hui ça paraît complètement normal mais pour savoir qu’est ce qu’exotisme veut dire, écrase un clou de girofle dans ta main, hume un bâton de cannelle, une muscade, du safran. Imagine ce que ça pouvait être comme bouleversement dans la tête des gens qui les ont sentis pour la première fois ! En plus il n’y avait alors pas de méthodes de conservation des aliments donc ça couvrait leurs arômes et ça apportait certaines notions presque thérapeutiques. Quand tu as mal aux dents aujourd’hui, tu appliques une essence de clou de girofle dessus. C’est quand même extraordinaire.

En quoi est-elle française votre cuisine au Moulin ? Il y a là des accents mauriciens quand même ?
Personne ne s’était étonné du fait qu’un Italien et une Egyptienne furent les porte-drapeaux d’un tel lieu pendant plus de deux décennies en y pratiquant une cuisine italienne dont personne ne se souvient. Mon ambition c’est de pouvoir y réaliser une cuisine simple mais de belle facture. L’histoire du lieu nous influence énormément dans la façon que nous avons de décliner nos cartes. Les thématiques saisonnières que nous nous imposons (six cycles annuels) sont directement liées aux ressources saisonnières des terroirs hexagonaux. Cependant nous pensons que la richesse culinaire française repose sur sa capacité d’intégration d’autres cuisines, de produits dits exotiques. Et ce n’est pas donc une gageure à nos yeux de traiter des saveurs mauriciennes, ibériques ou italiennes. La vérité est que parfois sur certaines saisons nous pouvons retrouver quelques accents mauriciens. Les saveurs acides amères par exemple font partie des équilibres que nous adorons traiter.

Quel rôle jouent les épices dans votre vision de la cuisine en général et de la mauricienne en particulier ?
Je ne suis pas suffisamment représentatif des cultures présentes à Maurice pour interpréter l’influence des épices dans chaque ethnie. Cependant les Mauriciens dans leur ensemble sont des déportés et les cultures de l’île ont tendance à magnifier les produits issus de leur terre d’origine. Ce sont de toute évidence des signaux d’identité.

Épicé, pour vous, cela veut dire intensité, piquant, assaisonnement, signaux d’identité ?
L’utilisation des épices a d’abord eu un sens en tant que conservateur, puis exhausteur. En fonction de leur degré de concentration et/ou de leur association, l’on pouvait obtenir des plats plus ou moins puissants. Aujourd’hui, l’art d’utiliser les épices est régi par des codes précis qui passent par une compréhension quasi chimique de leurs composants. Il s’agit des utilisations et des associations régies par des codes savants, issus des règles de la pharmacologie. Dans mon cas particulier, il y a aussi une intuition presque sensorielle dans leurs utilisations. J’aime croire que j’ai des pouvoirs magiques en dosant ces textures épicées, en goûtant, en rectifiant, en humectant chaque pâte, jus, émulsions, mousses.

Et en jouant des décoctions, macérations et infusions j’arrive, je le rêve du moins, à me réapproprier, à ma façon bien sûr, cet univers gigantesque des arômes et des saveurs.

Nommez cinq produits, outils ou bien types de cuissons sans lesquels il n’y aurait pas à vos yeux de cuisine mauricienne?
1. Dal puri. Petites crêpes salées condimentées d’achards sauces et piments, vendus par des marchands ambulants
2. La Roche Cari. C’est le pilon en pierre à la Mauricienne qui sert à la réalisation de pâte de currys frais.
3. Les sucres spéciaux mauriciens. Il en existe 16 variétés. Ils ont été crées pour valoriser le sucre Mauricien et lui apporter une valeur ajoutée. Entre autres : Dark Moscovado, Black Molasse, Crystal Coffee, Golden Demerarra.
4. Le Mine Frit. Ce sont des nouilles sautées tout simplement, mais à Maurice elles sont spécialement bien réalisées.
5. Le Marlin fumé. Je n’en ai jamais mangé d’aussi fin qu’à Maurice

Faites de même pour la cuisine dite française.
1. Le foie gras (chez Michel Bras).
2. Le champagne (aux Crayères).
3. La Tâche 1923 et Musigny de la même année (chez Lionel Michelin).
4. Yquem 1895 (itou).
5. Les rôtis (être rôtisseur chez Alain Passard)
Ces produits, vins, gestes, techniques m’ont fait progresser dans ma compréhension de mon goût et indirectement ils m’ont ouvert des portes.

Vous vous occupez aussi de conseiller les menus d’Air Mauritius, les lignes aériennes Mauriciennes. Quelle est votre démarche à ce sujet ? À qui s’adresse cette cuisine-là ?
D’abord par-delà le type de cuisine pratiqué dans un avion, l’on doit métisser deux cultures culinaires, celle du chef les pieds sur terre et cette autre, pétrie d’exigences et de contraintes, des cuisiniers traiteurs qui fournissent les avions. Sans oublier non plus les problèmes liés à la perception du salé et du sucré, du piquant, du goût et des arômes des vins et des sauces, à 11000 m d’altitude et avec peu d’humidité. Dans ce sens-là, Air Mauritius a été la première compagnie au monde à s’équiper d’un système d’hygrométrie qui permet d’augmenter le taux d’humidité dans l’air. En passant de 5% à 25% d’humidité en cabine, le passager dort mieux, sa peau, sa gorge, ses yeux sont moins secs… et le goût y gagne !

Évidemment les poissons aux petites arêtes sont interdits, ainsi que le chou et d’autres légumes difficiles à digérer tout comme les herbes fraîches qui peuvent devenir bouillon mais de culture. Les plats froids ont été préparés 12 heures avant le service et encore avant les plats chauds, à réchauffer avec les moyens du bord, jamais mieux dit. Dans ces conditions -communes par ailleurs à toutes les lignes aériennes, pouvez-vous me donner un menu type de vos prestations pour Air Mauritius ?
Par exemple, en octobre 2006, en First et en Club, arlequin de foie gras aux légumes, marmelade d’abricot et de banane plantain, filet de cabillaud à la julienne de légumes sauce au safran, tajine estival au poulet jaune, aumônière de marlin fumé au cœur de palmiste, gambas à la vapeur, chutney à la noix de coco, poulet aux feuilles de curry sauce Bilimbi avec gratin de giraumon et nouilles safranées, tarte aux fruits exotiques, entremets à la pomme cannelle, mousse au fruit de la passion et marmelade de fruit-à pain….

Comment définiriez-vous le mot métissage en cuisine ?
Deux cultures culinaires se parlent et se racontent une histoire qui dure. Quand elles se plaisent, elles peuvent inventer une partition dont l’émotion à la capacité de bouleverser celui ou celle qui souhaite y goûter. Dans le mot métissage, il y a étymologiquement les conséquences de la colonisation. Un métis était en effet la personne enfantée par un père colon et une mère indigène. Mais le rapport dominant-dominé n’est pas pour moi de mise ; du moins dans ma perception créative. Je dois pouvoir les faire cohabiter en dressant suffisamment de ponts entre elles. Le métissage culinaire est l’expression simple et claire de ces passages.

La cuisine mauricienne est le résultat de nombreuses influences. D’autre part, celle de la France a été à son tour marqué par le mille feuilles, le riz, les aubergines des Arabes, l’olla podrida des Espagnols, les glaces et les pâtes des Italiens, les tomates, poivrons, pommes de terre, haricots, courges, courgettes et autres avocats venues d’Amérique comme la dinde, le chardonnay et les prunes apportées par les Croisés, les fraises arrivées du Chili et j’en passe…Pourquoi les croiser a semblé tellement étrange au point que Le Chamarré soit devenu une référence ?
C’est l’étiquette exotique que l’on colle aux Îles ? Je pense que ceux qui ont vécu une double culture peuvent intégrer et réinterpréter comme ils le souhaitent les messages universels liés à la culture française. Si à travers le prisme culinaire, cette culture est elle traitée avec cohérence, dans une logique d’excellence et une pertinence créative renouvelée, pourquoi pas ?

Qu’il y a en vous de l’une et de l’autre des deux cultures ?
Je ne sais pas dans quelle proportion je suis habité par l’une ou par l’autre, mais une chose est sûre : j’aime Maurice et la France. Je crois être vrai sur les deux pays et je suis heureux de vivre ainsi. Je crois être capable de donner de l’émotion dans la pratique des deux terroirs, en réalisant des syncrétismes qui pour le moment n’ont pas encore été pratiqués.

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