Je vais me chamarrer avec moi-même parce que, là, je risque l’exégèse, tellement est injuste le nombre de bons repas que j’ai fait au Chamarré. D’ailleurs, ce restaurant-ci répond à merveille aux besoins des mets si sages, les points de cuisson à l’exactitude très française, herbes, légumes, épices au dosage minutieux, évoquant l’Ile maurice, d’où Antoine Heerah est parti à 8 ans. La maîtrise du feu est l’une des conséquences de son passage chez Passard ; l’autre, avoir fait connaissance, à l’Arpège, avec son associé, Jérôme Bodereau. mais voilà qu’en plein essor du restaurant, Bodereau a été trahi par sa moto et a dû lâcher prise pendant six mois ; les mêmes que -mis devant le feu accompli- Heerah a employé à se faire une carapace de chef. C’est dire donc si la sortie de ce guide va coïncider avec une troisième étape du restaurant. Mais abondance de biens… Surtout que les champagnes et autres châteaux de la carte des vins sont gérés par un prénommé Châtelet qui, loué soit Bacchus, essaye d’interpréter vos goûts plutôt que d’en imposer la loi du jus mode.

Poulpe d’Atlantique, n vindaye confit aux épices et condiments émincés de tentacules – cochon de lait sartois, piqué aux feuilles de 4 épices, la pea croustillant, rouleau de tête épicé, mousseline de raifort, jus de cuisson – savarin et sa dégustation de porto, punché au rhum arrangé, glace au lait basmati.

Le Guide de la Cuisine Etrangère à Paris, par David Bachoffer et Oscar Caballero, ed. Le Bottin Gourmand.