C’est une claque qui nous a fait lâcher prise. Une gifle, une bonne. Une vraie grosse baffe. Comme on n’en prend pas tous les jours. De celles, même, qui vous donneraient envie de tendre l’autre joue. Le colosse qui soufflette à tour de bras n’est pourtant pas un méchant. La preuve, il rigole comme une baleine en distribuant ses bons coups.

De minuscules samossas à la cive et aux gombos. Une déclinaison autour du poulpe, notamment en tempura surfine, comme seuls des japonais savent la faire (évidemment, il y en a trois en cuisine aux côtés du colosse). Des huîtres en gelée d’eau de mer, où le citron vert solidifié à l’agar agar vient adoucir le sel qui sèche les lèvres. Un cochon de lait caramélisé au point de frôler le brûlé : un choix plutôt qu’un plantage, le jus de grouk grouik façon asiate étant là pour enrober l’ensemble de son sucre.

Mais au fait, on est où, là ? À New York… À Londres, … Même pas. À Paris, tout simplement, du côté de la commune libre de Montmartre…autrefois Beauvilliers et désormais rebaptisée Chamarré. Poursuivant l’aventure entamée dans le 7e arrondissement, Antoine Heerah pousse aujourd’hui son syncrétisme culinaire du côté du 2.0 : en clair, rien de ce qu’on l’on goûte aujourd’hui ne ressemble à ce qu’il faisait hier — l’esprit franco-asiatico-mauricien n’a pas bougé, mais la manière est autrement plus précise et les goûts franchement plus tranchés. // S.D.

lefooding.com

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