« Après avoir tourné la page l’an passé de la Tour Maubourg Rive Gauche, me voilà sur les hauteurs Montmartroises en lieu et place d’A. Beauvilliers avec une partie de l’ancienne équipe.
Là, chez moi, l’occasion est unique de créer une nouvelle position autour de ce concept unique des cuisines métisses de l’Océan Indien. Entre Port-Louis et Paris… Entre Montmartre et Maurice…

Le cœur même de mon concept est une nouvelle interprétation singulière de la présence française dans cet arc-en -ciel de cultures et civilisations initiée au début du XVIIIe siècle.

L’un des secrets de ma cuisine se tisse autour de ces ponts tendus dont l’alchimie repose sur l’écho entre les présences successives des Européens, Africains, Indiens et Asiatiques.

Le Chamarré rend hommage à cet univers d’échange, qui s’est opéré pendant ces trois derniers siècles pour aboutir à une fusion de plaisir et de goûts uniques dont le drain essentiel fut la culture de la canne, la croisée des routes maritimes et l’équilibre sociologique des peuples en présence. L’histoire serait incomplète si elle se limitait à cela.

L’écho de tant de passion se fait entendre d’ici. Il prend racine sous les traits déchainés d’un spleen exotique, ou ceux enchanteurs d’un Paul et Virginie ou également aventuriers d’un corsaire ou botaniste du Roi…

Enfin, on est à Montmartre, une République qui se connaît en brassage de peuples, de cultures et dont même la vigne est un symbole fort. Sans oublier la marque du chevalier de Lamarck, pionnier de l’évolution, botaniste, dont la rue accueille mon nouveau Chamarré. »

Antoine Heerah, Montmartre, octobre 2008

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