Je suis retourné trois fois au Chamarré Montmartre depuis Noël dernier (voir commentaire ci-dessous). J’y ai appris que toutes les pâtisseries avaient été, pour ce soir de Noël, exécutées par une seule personne. Un jeune pâtissier de 20 ans. Il s’appelle Adrien PALOMBE m’a-t-on dit. J’en suis encore baba aujourd’hui. Donc Mea Culpa, jeune pâtissier, car comme je l’avais écrit, j’avais cru en toute bonne foi qu’une petite brigade s’en était chargée. Je ne vais pas vous décrire de nouveau ce que j’ai vécu ce soir là. Il vous suffit de lire le commentaire précédent. Je rajouterai qu’en 40 ans de dégustation j’ai déjà vu mais rarement, autant de desserts d’un tel niveau, faits et envoyés par une seule personne, mais jamais avec une telle qualité et régularité dans l’exécution.

J’ai eu de la chance que lors de deux de mes trois visites, ce fut ce jeune qui officiait seul en pâtisserie. La première, j’eus droit à un Baba au rhum (savarin, mais je préfère baba) que visuellement, je croyais dépourvu de son alcool. J’ai senti dès la première bouchée le Baba croustiller en bouche alors que rien ne m’y préparait, et un rhum de qualité enivrer mon palais et mes papilles olfactives. Sur l’assiette, une ligne (pas blanche celle-ci) de sucre brun m’interroge par sa présence. Baba + sucre ??? J’accompagne la seconde bouchée par ce sucre et reconnais immédiatement le Moscobado, qui par son fondant rapide en bouche n’apportait pas un complément sucré, mais bien une saveur et texture supplémentaires, parfaitement marié à ce Baba croustillant au rhum savoureux. Simple et efficace. Bravo l’artiste ! J’en ai oublié le reste de l’assiette. Je me rappelle quand même que certains d’entre nous, se sont fait ensuite plaisir avec un « Diplomatico ». Quel merveilleux rhum ! Le terme n’est pas usurpé, c’est vraiment une merveille !
La fois suivante, j’eus la chance d’être un des premiers (dixit le sommelier) à déguster une de ses créations – « une Forêt Noire » – mais pas classique celle-ci, et sacrément revisitée. Textures, chocolats, présentation… Je ne vais pas développer plus car l’envie va devenir incontrôlable pour moi.

Concernant ces trois desserts ; au même âge, Michalak et Jeannin ne faisaient pas mieux, aussi bien certes, mais pas mieux ! Quoique ? Ce que j’ai goûté d’eux, quand ils avaient 21 ou 22 ans, si c’était du même niveau (et qu’est ce que c’était bon), ils ne l’avaient pas exécuté et créé seuls. Ce jeune a de l’avenir devant lui, un grand avenir. J’espère qu’il sera bien conseillé et respecté.
Monsieur PALOMBE, vous avez déjà déployé vos ailes et pris votre envol. Que votre voyage soit long et parsemé de belles rencontres, qui ont déjà bien commencé. Il est bien pour vous que vous ayiez rencontré Antoine HEERAH, comme il est bien pour lui de vous avoir rencontré.

Comme vous le constatez, j’ai parlé exclusivement de desserts sur ce commentaire, car on ne leur offre pas suffisamment la place qu’ils méritent. De ce grand escogriffe d’Antoine HEERAH, je rajouterai à mon commentaire de Noël, que c’est un magicien du goût, de la texture et de la cuisson ! Ce n’est pas rien qu’un Chef arrive à vous faire découvrir de nouvelles saveurs et de nouveaux goûts, malgré plusieurs décennies de dégustation. C’est incontestablement un deux étoiles. Et qu’il les ait ou pas, on s’en fout ! Et ça fait longtemps que mon palais n’est plus à remettre en question. J’ai dépassé ça depuis longtemps.

Bonne(s) route(s) à tous les deux !

Un soir, un ami, un des plus grands palais français me téléphone. Sa voix tremblait légèrement, l’émotion. Il était chez Heerah. Il était heureux. Aucun d’entre nous ne peut savoir ce que cela veut dire à son niveau de palais. Mais rien qu’en s’en approchant, je n’avais qu’une seule envie, me téléporter à sa table, goûter et partager cette émotion. L’opportunité fut Noël car le menu était plus classique que la carte habituelle. Très bien pour tester le niveau technique et gustatif d’une cuisine. J’ai embarqué une partie de ma tribu. Non, non, je ne vous dirais pas combien nous étions. L’ami n’était pas là, il faisait la cuisine pour la sienne de tribu. Les veinards. Je les aurais enviés si j’avais été ailleurs qu’au Chamarré, car j’avais confiance, et je ne fus pas déçu. J’ai versé une larme, deux fois.

Première impression, la salle. Design moderne, classe, accueillant et chaleureux aux couleurs reposantes et aux banquettes et chaises qui attirent comme un aimant votre popotin. L’assise confirme votre première impression. N’ayant pas de menus à choisir, nous commandons nos eaux et vins.
J’étais impatient. D’autant que l’île Maurice est certainement le plus important lieu de métissage au monde. Les saveurs et les goûts en sont une des images : Les épices, les mélasses, les spiritueux (rhums…), les fruits, agrumes et autres, la diversité des racines, des légumes, des produits de la mer et surtout la multitude de savoir-faire grâce aux ethnies présentes, française et anglaise comprises. Nous savons le pourquoi de leurs présences sur l’île ! Certes le menu est plus classique que fusion ce soir. Mais il va me permettre de voir si les techniques dites « à la française » sont bien maîtrisées.

Dès la première bouchée je reconnais la provenance de ces huîtres savoureuses, au iodé caressant. La première porte est ouverte : Heerah est un homme qui choisit ses produits, et les choisit bien. Cela me sera confirmé tout au long du repas.

Vint ma première larme. Un velouté velouté (ce n’est pas une répétition) où la trompette et le jus de truffes jouent d’équilibre. Le raviole est lisse, à l’éclosion tranquille pour offrir à nos sens un foie gras fondant. Heerah est un sensoriel au côté féminin développé, le meilleur des compliments, tellement les femmes nous sont supérieures. L’excellente tourte de colvert à la cuisson précise. Même régal lorsque l’on savoure ce bar au beurre blanc à l’onctuosité légère et acidulé par le Yuzu (Yu Zi pour les connaisseurs)
Moelleuse est la chair de la poularde de Bresse à la cuisson maîtrisée. On n’en attend pas moins d’un cuisinier : qu’il respecte un tel produit.

Et le feuilleté de fourme d’Ambert et poire. Un classique certes, mais si savoureux dans ce restaurant. J’aurais aimé plus affiné le fromage. Plus une préférence qu’une critique. A tenter avec un bleu de Geix.
Ah ! le dessert. Mon dada ! Je fais attention tout au long d’un repas pour l’accueillir car il ne faut pas oublier que c’est lui qui clôture le repas. Ce fut la deuxième larme. La succulente « bûche » en forme de dôme au parfait glacé Yuzu et meringue accompagnée de sauce Yuzu et de caviar de citron au citron vert ou citron lemon. Belle surprises. Plus riche que l’intitulé du menu. Quand je l’ai vu arriver de loin, j’étais quelque peu dubitatif en voyant ce dôme dépasser de l’assiette. Mais, une fois sous mes yeux, je fus surpris de la dextérité du dessin meringué recouvrant ce dôme. Même niveau et régularité sur toutes les assiettes. J’ai aperçu un japonais à travers la vitre. Je ne serais pas surpris qu’il fût un des exécutants. La journée a dû être rude pour les pâtissiers. Heerah a joué la carte citron sous plusieurs formes et l’a maîtrisée. Il fallait oser car on peut vite être débordé par celui-ci. Là, c’était parfait, légère amertume, juste acidulé, le sucre juste ce qu’il faut pour relever les goûts. Et quelle présentation ! Simple, sobre, en harmonie avec la dégustation. Point essentiel ! Donc mention particulière aux pâtissiers. Nous en connaissons rarement les noms et souvent parce que l’exigence est souvent supérieure à celle du cuisinier qui cache le pâtissier pour ne pas qu’il lui fasse de l’ombre. Bravo au Chef pâtissier et à ses commis, car il faut une équipe bien rôdée pour sortir l’excellence aussi rapidement et avec autant de convives. Et merci à Heerah de leur donner la place qu’ils méritent. Le plat le plus fusionnel du repas !

Au demeurant, belle bête le Heerah, sacré morceau. Si je ne savais pas qu’il était mauricien, j’aurai parié qu’il sortait tout droit de l’équipe des All Blacks.

Et le sommelier. Nouveau, ai-je appris. Pourtant, il connaissait déjà bien la cave. Je me suis laissé un peu guider. L’accord fut de très bien à parfait. Bravo. Bien sûr, je ne vous dirais pas ce que nous avons pris, ni si ce fut à la bouteille ou au verre. Non mais !

Et pour finir, si j’étais Zeimour : A quand la deuxième étoile ? Que fait le guide du pneu ?
Couderc : rapport qualité prix 18/20. Cuisine 17/20. Décor 18/20.
Et P… du Michelin : cuisine fusion inventive et sensuelle aux multiples goûts et qui fait l’éloge de toutes les saveurs, de l’entrée au dessert…

Je reviendrai pour la carte et voyagerai vers plus de fusion. Et testerai la constance dans la qualité.

PS : Cet ami m’a signalé que de nombreux articles élogieux sont parus sur la cuisine d’Heerah. Ceux de Zeimour dans Télérama sont les seuls que j’ai lus. Pourtant ces 3 dernières années j’ai vu quelques couvertures d’hebdo où l’on plébiscitait les futurs grands chefs. Les Ledeuil, Pelé (mes préférés), Baudic, Grattard, Boudas et quelques autres. Alors pourquoi, après tant d’articles élogieux et après ce qui je viens de vivre, Heerah n’est il pas en couverture avec ses confrères ?
Soyons clairs, j’ai plus de 40 ans de dégustations derrière moi, J’ai écumé tous les étoilés et goûté à toutes les cuisines du globe. Je me suis fait chaque jour plaisir, mais j’attendais depuis longtemps la grande émotion, la découverte, le neuf, la création. Et elle est arrivée l’émotion, ou plutôt elles sont arrivées, car elles furent multiples, grâce à vous tous, ceux que je viens de citer, avec Barbot en plus qui lui est déjà dans la cour des grands. On reconnaît déjà vos griffes, vos singularités, et cela s’appelle le talent. Merci à chacun d’entre vous.

Après relecture, je suis serein. Cette prose n’est pas mienne. Vous ne devriez pas me reconnaître. Bon allez, premier indice, je suis retraité. Et le deuxième, que j’ai laissé pour ceux qui me connaissent bien, est dans le style de la deuxième phrase : Le Père Noël……………….

Salut !