Entrées de saison
Carpaccio de carabineros aux saveurs d’Océan Indien, chutney d’ananas et marmelade combawa 29€
Tempura de tourteau, jus de piment doux piquillo 26€
Huîtres de Normandie Spéciales n°2 rafraîchies aux agrumes Bachès 24€
Terrine de foie gras de canard fermier landais maison et sa tempura, fruits de saison en condiment 25€
Entrées végétales
Risotto milanais aux champignons sauvages 22€
Vichyssoise de petits pois français et cromesquis de chèvre 17€
Asperges vertes du Pertuis, œuf de plein air basse température et réduction de morilles 27€
Persillade de cèpes du Pays Basque 29€
Plats
Dos de cabillaud aux légumes printaniers 32€
Filet de turbot sauvage rôti basse température, blettes, fenouil et artichaut violet, coques et moules Bouchot, jus crustacé 42€
Entrecôte de bœuf Simmental maturée et pommes sarladaises 49€
Magret et cuisse de canard du Sud-ouest rôtis, cerfeuil tubéreux confit au jus et huile de truffe 39€
Duo de noix et ris de veau, petits pois français, endives aux agrumes et crème de morilles 42€
Desserts
Brie à la truffe d’été et pain Poujauran 16€
Baba au rhum mauricien, crème ivoire, ananas au poivre long et citron bergamote 13€
Melba de fruits rouges et rhubarbe, glace mascarpone 12€
Textures de riz au lait bomba, agrumes et vanille 13€
Sablé chocolaté au combawa 13€
50€
Déclinaison de plats à base de produits de la mer
Les entrées
Textures d’araignée de mer
Huitres rafraichies au agrumes
Thon en tataki
Le plat
Poisson du moment cuit à basse température et risotto
Dessert
Textures d’agrumes
75€
Vichyssoise de légume du marché
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Huitres d’Isigny au caviar de hareng
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Tataki de thonine de Méditérranée et jus ponzu
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Foie gras du Sud-ouest en deux façons – mi-cuit et poêlé, textures de fruits rouges
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Saint-Jacques au beurre de coques, crème de topinambours à l’huile de truffe blanche
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Entrecôte de bœuf de Galice, persillade de champignons et sauce bordelaise
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Textures de cédrat, marmelade de citron de Sicile
